Las aceitunas negras, no son aceitunasu olivas de especies o variedades diferentes, sinoaquellas a las que se les ha permitido madurar en el árbol antes de la cosecha. Tienden a tener un sabor diferente al de las relativamente más “inmaduras”aceitunasverdes, y pueden ser curadas en una variedad de formas para diferentes usos y perfiles de sabor.
Al igual que otros productos del olivo, lasaceitunasnegras juegan un papel integral en lacocinade muchos países mediterráneos, y es un hecho que son muy populares en algunos otros países también, a tal punto que en muchas zonas, a lasaceitunasnegras se las conoce simplemente como “aceitunas griegas”. Es interesante señalar que a diferencia de muchas frutas, una oliva no puede comerse directamente del árbol pues ellas son natural e intensamente amargas, por lo que curados en medios líquidos tales como sal y agua,aceiteo lejía.
Hay culturas mediterráneas en las que estosfrutostambién son curados en seco. La cura de oliva hace que el buen sabor, agrega un sabor único y textura de la fruta, y con frecuencia permite que sea almacenada por largos períodos de tiempo. Algunas variedades comunes de lasaceitunasnegras son lasaceitunasKalamata, tradicionalmente curadas en salmuera procedente de Grecia; el término Gaeta es el equivalente italiano.
Nyon Nicoise son lasaceitunasnegras de Francia que tradicionalmente se han curado con hierbas, y tienen un sabor delicado y complejo. En Europa, algunas variedades deaceitunasnegras están protegidos por una denominación de origen controlado (DOC), a fin de preservar la historia regional y el patrimonio culinario.
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